Ультраобработанные продукты: вызывают воспаление и привыкание

Цитируя вечное слова 35-го президента Америки Джона Фицджеральда Кеннеди: «Я думаю, нет ничего более печального, чем иметь мягких, пухлых, толстых на вид детей, которые каждую субботу ходят смотреть, как их школьные команды играют в баскетбол, и считают это своей еженедельной тренировкой».

Само собой разумеется, если бы президент Кеннеди был жив сегодня и зашел в типичное американское заведение быстрого питания, он бы не был слишком доволен всеми несчастными, мягкими, пухлыми, толстыми на вид детьми, которых он бы там непременно увидел. 

Возможно, он бы счёл их ещё более несчастными, чем те, что он видел в своё время. Сейчас их, безусловно, гораздо больше. (Их трудно не заметить.) К тому же, по крайней мере, те, что были в 1962 году, получали зарядку, наблюдая, как друзья играют в баскетбол в некоей социальной обстановке, тогда как сегодняшние рыхлые, пухлые, толстые на вид дети получают зарядку, наблюдая, как незнакомцы играют в видеоигры на YouTube. 

Совсем недавно племянник Джона Ф. Кеннеди, Бобби Кеннеди-младший, выразил схожую обеспокоенность по поводу мягких, пухлых, толстых на вид детей Америки и того, во что они вырастают (каламбурчик преднамеренный). В августе 2024 года он отметил,«Сто двадцать лет назад, если кто-то страдал ожирением, его отправляли в цирк». 

Что ещё важнее, Бобби Кеннеди-младший является лицом движения «Сделаем Америку снова здоровой». Он также, по всей видимости, является движущей силой усилий президента Дональда Трампа по… удаление ряд красителей на основе нефти из продуктов питания и напитков в Америке установить Комиссия MAHA, ответственная за борьбу с детскими хроническими заболеваниями. На сегодняшний день одним из самых важных решений этой комиссии стало освободить «Сделаем наших детей снова здоровыми: оценка», часто называемая «отчётом MAHA». Заявленная цель оценки — изучить ухудшение здоровья американских детей и потенциальные причины этой тенденции. Сообщается, что более подробная стратегия решения этой проблемы будет разработана в ближайшее время. 

Однако с момента его выпуска отчет MAHA был омрачена обвинениями в том, что он был написан с помощью искусственного интеллекта, и что семь из 522 источников, цитируемых в докладе, могли быть сфабрикованы. Представитель Белого дома Каролин Ливитт впоследствии объяснила это проблемой форматирования. Была ли эта полемика вызвана добросовестной ошибкой, связанной с глючным программным обеспечением для цитирования, каким-то 25-летним сотрудником, решившим разобраться с ним с помощью ChatGPT, или же оставшимся в мозгу червем, почувствовавшим себя немного шаловливым, я не знаю. Однако, хотя это и непростительно, то, что привело к этой полемике, довольно печально, учитывая, что она отвлекает внимание от нескольких в остальном обоснованных и важных моментов, изложенных в докладе, касающихся здоровья американцев. 

Мы слишком сильно подвержены воздействию опасных химических веществ. Изолированный, малоподвижный, экранный образ жизни, который мы должны считать улучшением по сравнению с тем, что было всего лишь десять-двадцать лет назад, пагубно сказывается как на нашем физическом, так и на психическом здоровье. Мы слишком много лекарств принимаем, отчасти из-за нашего якобы нового и улучшенного образа жизни. И, да, большая часть нашей еды — яд или, если быть немного менее драматичным, способствует эпидемии хронических заболеваний.

Что касается последнего, в отчете особо подчеркивается так называемая ультраобработанная пища, на которой и сделан акцент в данном случае. 

Промышленные рецептуры: то, что на ужин

Практически каждый хоть раз слышал термин «обработанная пища». Большинство, если их попросить, вероятно, смогли бы сделать обоснованные предположения о том, что является обработанной пищей, а что нет, особенно если им предложить два очевидных варианта (например, свежая куриная грудка на гриле и куриные наггетсы). У большинства людей, вероятно, даже есть смутное ощущение, что свежая куриная грудка на гриле полезнее курицы, превращенной в наггетсы. Однако, если вы не были членом MAHA до того, как это стало модным, или исследователем, изучающим связь между нашим питанием и болезнями, вполне вероятно, что вы не так хорошо знакомы с тем, насколько вредны ультраобработанные продукты, или в чем вообще разница между обработанной и ультраобработанной пищей. 

Прежде чем начать с вопроса о том, что такое ультраобработанный продукт, стоит вкратце остановиться на том, как развивалась эта концепция. сама концепция of ультра-обработанные продукты возникла в конце 2000-х годов и получила более широкое распространение в 2010-х годах, когда исследователи начали обсуждать эти продукты в комментариях по вопросам питания и общественного здравоохранения, критикуя доминирующие в то время рекомендации по питанию. По оценкам По мнению критиков, такие руководства и рекомендации были чрезмерно сосредоточены на явном содержании питательных веществ и чрезмерно упрощенных категориях продуктов питания, которые, как утверждается, были в лучшем случае бессмысленными, а в худшем — вводили в заблуждение.

Диеты с высоким содержанием фолиевой кислоты и листовой зелени были полезны. Диеты с высоким содержанием насыщенных жиров – вредны. Цельное молоко – вредно. Категории продуктов питания основывались главным образом на содержании питательных веществ, а также на растительном или животном происхождении продукта. Цельнозерновые продукты рассматривались так же, как и сухие завтраки. Свежая куриная грудка на гриле ничем не отличалась от куриных наггетсов. Обработка не учитывалась.

Критики, однако, продемонстрировав тем самым что именно обработка имела значение. Между свежей куриной грудкой на гриле и куриными наггетсами существовала существенная разница. Поэтому они разработали собственную систему классификации продуктов питания, основанную на степени обработки.

Согласно этой системе, еда может быть категории на четыре группы. Группа первая включает натуральные, необработанные или минимально обработанные продукты. Это съедобные части растений, животных, грибов и водорослей. Вода также входит в эту категорию. Небольшая базовая обработка, которая делает продукты более безопасными, съедобными или продлевает срок их хранения, сама по себе не исключает продукты из этой категории. Заморозка курицы Посмертный, а затем поджарить её на гриле позже, это не делает её менее вкусной. Никто не обязан убивать свою курицу, вернувшись домой с работы.

Продукты группы 2 – это обработанные кулинарные ингредиенты, часто получаемые из продуктов группы 1 и используемые для приготовления других продуктов группы 1. Как правило, их не употребляют в пищу отдельно. Примерами служат растительные масла, сахара и сливочное масло.

Продукты группы 3 — это обработанные продукты, состоящие из продуктов группы 1, к которым для консервации или в процессе приготовления добавлено ограниченное количество продуктов группы 2. К этой категории относятся консервированные овощи и рыба, а также некоторые сыры и свежеиспечённый хлеб.

Наконец, существуют продукты четвёртой группы, также известные как ультраобработанные продукты (УПП). Критики и исследователи УПП, как правило, неохотно называют такие продукты продуктами питания, предпочитая вместо этого термины «промышленные продукты» и «промышленные рецептуры». Зачастую такие продукты состоят из дешёвых ингредиентов, полученных из высокоурожайных культур, и остатков животных, подвергнутых процессам, отсутствующим в процессе приготовления, который обычно осуществляется дома или на стандартной ресторанной кухне. Кроме того, они могут содержать несколько ингредиентов второй группы и множество добавок. Такие добавки могут способствовать консервации. В качестве альтернативы, они могут служить исключительно косметическим целям для улучшения внешнего вида, запаха, вкуса или текстуры. 

В результате часто получается продукт, похожий на еду, но энергетически плотный, но бедный питательными веществами, содержащий больше жиров и сахаров, чем обычно встречается в природе. По сравнению с продуктами первой группы, продукты с высоким содержанием клетчатки, белка, витаминов и минералов, как правило, содержат меньше. Примерами могут служить сладкие или солёные упакованные закуски, пицца, картофель фри, полуфабрикаты и продукты из восстановленного мяса. Именно тогда ваш куриный наггетс перестаёт быть узнаваемым кусочком курицы.

Примечательно, что эта система значительно сложнее, если не сказать, что она запутана, чем предыдущие системы. Более того, в определённой степени она развивается (например, группы 3 и 4 изначально были менее чёткими). ​​Некоторые границы могут быть не всегда чёткими. Некоторые нюансы могут иногда теряться. 

Если кто-то выращивает салат, помидоры и огурцы в саду на заднем дворе, а затем утопает их в соусе ранч, становится ли этот салат из продуктов группы 1 автоматически едой группы 4, или это набор продуктов группы 1, употребляемых с продуктами группы 4? Является ли концепция «полезной» банки овощного супа оксюмороном? Все ли ужины из телевизора одинаково вредны? Печенье, испеченное дома, лучше пачки Oreo? Свежая выпечка из вашей местной кофейни так же плоха, как Twinkie? (Я имею в виду, что свежеиспеченная выпечка хотя бы может умереть — в отличие от Twinkie, которые, как говорят, бессмертны).

При ознакомлении с опубликованной научной литературой о UPF ответы на подобные вопросы не всегда ясны или однозначно согласованы. Иногда, даже когда они есть, аргументация нечётко сформулирована. Строго говоря, пастеризованное молоко всё ещё относится к первой группе, а бутылка Perrier, поскольку она газированная, относится к четвёртой группе. Но делает ли это бутылку Perrier менее полезной, чем молоко? 

Однако, возможно, зацикливание на таких мелких деталях упускает суть. Как заметила одна исследовательница в этой области около года назад, выступая с докладом в моём университете, хорошее практическое правило для определения того, является ли что-то UPF, заключается в том, можно ли разумно воспроизвести это на собственной кухне из ингредиентов, которые можно купить в обычном продуктовом магазине (при условии, что у вас есть определённый уровень кулинарных навыков и рабочая кухня). Хотя некоторые нюансы могут быть упущены, предлагаемое практическое правило всё же отражает суть.

Однако, если оставить в стороне различия между разными категориями UPF, возможно, более важным вопросом для многих людей является то, насколько вредными могут быть UPF. Другими словами, в чём их вред? Из списка приведённых ранее примеров очевидно, что чрезмерное потребление UPF может привести к появлению мягкотелого, пухлого и толстого ребёнка, который, достигнув взрослого возраста, заставит Джона Ф. Кеннеди плакать, а его племянника отправить их в цирк. Однако дело в том, что вред гораздо серьёзнее (каламбурчик задуман).

Ультра-обработанные продукты: они очень провоцируют воспаление 

Насколько я писал в статье для Браунстоунский журнал Около года назад был выявлен ряд проблем со здоровьем, связанных с так называемой «западной диетой». Среди наиболее серьёзных проблем – нарушение состава микробного сообщества кишечника, ухудшение кишечных барьеров и усиление воспалительных процессов как в кишечнике, так и в других органах. Одним из вероятных источников этих проблем является сам состав западной диеты, которая, как правило, характеризуется высоким содержанием энергии, сахара, соли, животных жиров и белков, но низким содержанием клетчатки из фруктов и овощей. Другим вероятным источником является наличие добавок, обсуждаемых в отчёте MAHA.

В широком смысле, многие добавки, обычно встречающиеся в UPF, такие как искусственные консерванты, красители, эмульгаторы и подсластители, были связанный к нарушению микробного сообщества кишечника, эрозии слизистой оболочки кишечника и воспалению.

Например, такие красители, как Красный 40 и Желтый 6, были показали вызывать воспалительное заболевание кишечника, подобное колиту, у генетически предрасположенных мышей. Алюминий был ассоциируется с хроническим воспалением и образованием гранулем. Эмульгаторы – это считал Нарушить микробное сообщество кишечника таким образом, чтобы увеличить распространение бактерий, вызывающих воспалительные процессы, способствующие развитию колита и метаболических заболеваний. Эксперименты с использованием моделей грызунов предлагать Воздействие фруктозы также нарушает микрофлору кишечника, а также вызывает гибель клеток кишечного барьера, что приводит к его разрушению и проникновению бактериальных эндотоксинов в кровоток, где они могут повреждать такие органы, как печень.

Даже не рассматривая каждую оставшуюся добавку, общая картина должна быть ясна. Многие добавки вредны для здоровья. Более того, если вы регулярно употребляете несколько добавок, общий эффект, вероятно, будет неблагоприятным. Что ещё хуже, воспалительные свойства добавок, содержащихся в UPF, могут быть даже не самым худшим их качеством, поскольку многие продукты, в которые их добавляют, по-видимому, вызывают сильную зависимость.

Начав однажды, вы уже не сможете остановиться

A выращивание тело of исследованиями on UPF-ы исследованиям что употребление таких продуктов, вероятно, перестраивает мозг примерно так же, как и вызывающие привыкание наркотики, тем самым придавая новый смысл некоторым, казалось бы, неуместным маркетинговым лозунгам. Само собой разумеется, исследования в этой области во многом опираются на более ранние работы по изучению зависимости и обучения (например, на собаках Павлова и крысах Скиннера).

Чтобы лучше понять, как еда может вызывать привыкание, необходимо сначала рассмотреть, как переработка продуктов питания влияет на доступность питательных веществ, которые вы можете получить из конкретной пищи, на нейрофизиологические процессы, которые регулируют вашу мотивацию к еде, и как доступность питательных веществ может влиять на эти регуляторные процессы.

к НачалоКогда вы едите, ваш организм расщепляет пищу на питательные вещества, которые затем проходят через желудочно-кишечный тракт и попадают в кровоток, который затем разносит их по различным органам. Приготовление пищи, наряду с другими базовыми методами обработки, такими как варка, запекание и измельчение, может повысить усвояемость этих питательных веществ и, следовательно, скорость их попадания в органы. Проще говоря, в вареном батате содержится больше доступных калорий, чем в сыром батате или в приготовленном куске мяса, чем в сыром.

С точки зрения нейрофизиологии, питательные вещества и другие стимулы в кишечнике вызвать Сигналы, которые в конечном итоге достигают мозга и влияют на пищевое поведение. В частности, часть мозга, называемая дугообразным ядром гипоталамуса (гипоталамус – часть мозга, участвующая во многих базовых формах поведения, связанных с выживанием), содержит два набора нейронов, играющих важную роль в регуляции пищевого поведения. Одна группа, нейроны, кодирующие белок агути (AgRP), активируется при голоде и голодании и может побуждать млекопитающих к поиску и потреблению пищи. Другая группа включает нейроны проопиомеланокортина, которые активируются при положительном энергетическом балансе и стимулируют голодание.

В экспериментальных условиях, когда различные питательные вещества, такие как липиды и глюкоза, вводятся непосредственно в кишечник, активность нейронов AgRP подавляется, что приводит к снижению потребления пищи. Это связано с зависимостью, поскольку гипоталамус имеет ряд взаимосвязей с системой вознаграждения мозга и, следовательно, с различными структурами (например, полосатым телом и вентральной тегментальной областью), нейронными цепями (например, мезокортиколимбическим контуром) и нейромедиаторами (например, дофамином), участвующими в процессах обучения и формирования зависимости. Считается, что именно эту систему захватывают наркотики, вызывающие зависимость.

В ходе эволюционной истории эта система вознаграждения и всё, что с ней связано, вероятно, развились для содействия ассоциативному обучению, связанному с биологически значимыми формами поведения, такими как размножение и потребление пищи. Что касается пищи, эта система, по-видимому, находится под влиянием как явного сенсорного ответа организма на пищу, так и сигналов в кишечнике, вызванных питательной ценностью пищи. Поскольку эти два сигнальных процесса сопряжены, сенсорные ощущения от потребления конкретного продукта становятся связанными с его пищевой ценностью. Впоследствии организм начинает испытывать удовольствие при употреблении этого продукта (или подобных продуктов) и мотивируется к поиску таких продуктов в будущем.

Подобные ассоциации, очевидно, важны для выживания организма. Мотивация к употреблению продуктов, содержащих питательные вещества, может помочь избежать смерти от недоедания. Однако на развитие этих ассоциаций и последующее поведение может влиять ряд факторов, которые могут дезадаптивно влиять на пищевые предпочтения и мотивацию организма к еде, иногда приводя к комплексу поведенческих и нейрофизиологических изменений, сходных с теми, что наблюдаются при зависимости.

На самом базовом уровне, простое приготовление пищи может повлиять на предпочтения в еде. примерВ экспериментальных условиях грызуны начинают предпочитать вареный батат сырому. Аналогичным образом, более сложная обработка пищевых продуктов может повлиять на способность человека контролировать количество потребляемой пищи, а также на привлекательность и воспринимаемую ценность продукта.

Исследование В экспериментах с участием людей самоотчеты о поведении, указывающие на аддиктивное питание (например, ощущение потери контроля над количеством потребляемой пищи), как правило, чаще ассоциируются с продуктами с высоким содержанием жиров и сахара, что характерно для многих UPF (например, пицца, мороженое, молочный шоколад), чем с продуктами с высоким содержанием жиров (например, лосось) или сахара (например, бананы). эксперимент В ходе эксперимента, включавшего квазиискусственную задачу торгов, люди также демонстрировали предпочтение таким продуктам в контексте своей активности торгов. Когда закуски, содержащие эту комбинацию, включались в рацион здоровых участников, эти люди приходили к докладе снижение желания употреблять закуски с низким содержанием сахара и снижение предпочтения закускам с низким содержанием жира (а также с очень высоким содержанием жира).

Исследование Использование фМРТ показало, что регулярное употребление таких закусок повышает активность в нескольких областях мозга, включая области, связанные с обучением и формированием зависимости, когда участникам предъявляются сигналы, предсказывающие подачу закуски с высоким содержанием жиров и сахара, и когда они потребляют такую ​​закуску. Ещё больше заимствуя из подходов, используемых для понимания зависимости, некоторые исследователи предполагают что концентрация сахара и скорость, с которой сахар из пищи всасывается в кровоток, также могут влиять на способность пищи вызывать привыкание. (С точки зрения привыкания, вызывающее привыкание вещество, введенное непосредственно в кровь, будет иметь больший потенциал для привыкания, чем если его проглотить в капсуле с замедленным высвобождением). 

Комментарии и мнение Статьи в рецензируемых журналах ещё больше углубляют сравнение UPF с наркотиками, подчёркивая, что UPF соответствуют научным критериям для веществ, вызывающих зависимость, установленным Главным хирургом США в 1988 году в рамках борьбы с курением. В частности, в этих статьях утверждается, что UPF вызывают компульсивное употребление, изменяют настроение посредством воздействия на мозг, обладают подкрепляющим эффектом в терминах Павлова и Скиннера и вызывают тягу.

Они также подчеркивают, что если бы подобное вредное и вызывающее привыкание вещество появилось в нашем обществе сегодня, мы, скорее всего, никогда бы не позволили ему стать доступным для широкой публики, особенно для детей. 

Рог изобилия в основном плохих решений

Из-за их вызывающей привыкание природы и других вредных последствий, которые они наносят, заявил or подразумеваемый Вывод, к которому приходит большинство исследователей UPF, заключается в том, что UPF следует регулировать во многом так же, как и табачные изделия.

Само собой разумеется, многие из тех, кто занимается этими исследованиями, склонны представляться благодетелями, потенциальными социальными инженерами, всецело поддерживающими идею сотрудничества правительств с такими экспертами, как они, для микроменеджмента каждого аспекта пищевой промышленности, а также личного рациона питания отдельных людей и их семей посредством стандартного набора правил, налогов, стимулов и подталкиваний. Среди предложенные предложения Для ведения войны с UPF используются более высокие налоги на ингредиенты, используемые в UPF, и на конечные продукты, запрет на рекламу UPF и запрет на продажу UPF в пределах пешей доступности от школ. 

Для тех, кто более склонен к либертарианству, подобные решения, вероятно, покажутся чрезмерным вмешательством государства и нежелательными. Поэтому следует также принять более технократические решения, которые включают устройства наблюдения за здоровьем которые в лучшем случае побуждают американцев передавать огромные объемы личной информации корпорациям (и, возможно, правительству) в обмен на сомнительную выгоду для их личного здоровья. (Р.Ф. Кеннеди-младший сам казалось выступить в поддержку чего-то в этом роде на слушаниях в Конгрессе, хотя, справедливости ради, он позже сделанный (некоторые уточнения). В марте Роберт Мэлоун писал статья, посвященная некоторым практическим и философским вопросам, с которыми сталкивается движение MAHA в ходе работы по определению «приемлемых пределов» роли правительства в их здравоохранении.

Однако, независимо от того, согласны ли мы с подобными решениями или нет, их возможная нежелательность не должна умалять научную ценность многих исследований в этой области. Кроме того, если мы не поддерживаем гегемонистский и/или технократический подход к НПФ, то остаётся открытым вопрос о том, что с ними делать, если вообще что-то делать.

Для начала, не все идеи, выдвигаемые экспертами, изначально плохи. Более глубокое обучение диете, питанию и приготовлению здоровой пищи на уроках естествознания, питания и домоводства в школах с детского сада по 12-й класс — довольно разумная идея, которую большинство людей должны поддержать. Поощрение физических упражнений и фитнеса (и, я бы добавил, прекращение использования ожирения как альтернативного образа жизни) отмечается) также будет хорошим шагом в правильном направлении. 

Исключение НПФ из меню государственных школ, а также, возможно, тюрем и больниц, также, вероятно, не самая плохая идея (хотя, когда речь идет о населении свободных взрослых, предоставление здорового выбора было бы более справедливым вариантом).

И хотя запреты на некоторые добавки, введенные Трампом, действительно вызывают у меня тревогу, как у либертарианца, не могу сказать, что я сильно теряю сон из-за того, что правительство убирает из моей пищи потенциальные яды, особенно если они выполняют лишь поверхностную функцию.

Однако, за исключением относительно небольшого числа базовых, здравых мер, не переходящих грань государственного гнёта, вероятно, лучше не соглашаться с мнением экспертов. В какой-то момент люди сами несут ответственность за то, что они вкладывают в своё тело и в тела своих детей. Это должно оставаться верным, даже если бы кто-то довёл президента до слёз в 1962 году или отправил бы его в цирк 120 лет назад.